【お菓子作りのコツ】

お菓子作りをするときに、気を付けていれば成功率があがる点がいくつかあります。

基礎中の基礎なので、聞いたことがあるものもあると思いますが、今回はそれをまとめたいと思います。

計量は正確にしよう

お菓子作りにおいて、計量はとても重要です。

材料のバランスによって、食感も味も変わってしまいますし、失敗の原因にもなります。

お菓子のほとんどは、化学反応によって成り立っていますので、計量のミスや、入れ忘れによって、膨らまない、分離してしまった、固まらないなどという事態になってしまいます。

材料を揃えて、時間を使って、失敗してしまいました。だと悲しいですよね？

そうならないための要素の一つとして、計量の正確性が重要になってきます。

計量を正確にする上での注意ポイントですが、、

①計量をする時には作業台を整頓しておきましょう。

なぜ、整頓しておくべきかというと、プロでもこれが原因でミスをするときがあるのですが、計量時に他の材料や布巾などが計量器に接触していて、その分の重さが乗ってしまい、計量が正確にできていないことに気が付かないまま他の材料と混ぜて、失敗するという例です。

②最初に０g表示を確認し忘れる

これも、割とやってしまう人がいるのですが、最初の表示が０ｇでないといくら正確に計量したとしてもｇがずれてしまいます。

計量器には大体、風袋機能(計量器の表示を0ｇに戻す機能)がついていますので、計量する器を計量器に乗せて、風袋ボタンを押して、表示が０ｇであることを確認してから材料の計量をしましょう。

また、余談ですが、計量器には種類によってどれくらいの重さが計れるかが決まっているのですが、その重さは、風袋を押したとしても、計量する器の重さも入ってしまいます。

なので、1㎏計れる計量器で計量するとして、器の重さが300ｇで750ｇの材料を計ろうとすると、50ｇオーバーしていますので、計量が出来ません。

この場合は、材料を300ｇと450ｇなどに分けて計量するか、計量する器をもっと軽いものに変えるなど工夫が必要になってきます。

温度管理をしよう

お菓子作りにおいて、温度も重要です。

温度が不適切なことにより、失敗してしまうこともあります。

温度に気を配らなくてはいけないタイミングはいくつかあります。

①使う材料の温度管理をしよう

最初から、材料の温度を気にした方がいいレシピはいくつかありますが、基本的なものだと、クッキー生地を作るときに、バターの油分と卵の水分を乳化しなければならないのですが、その時の温度は、季節にもよりますが、バターが18℃、卵が25℃くらいにすると乳化がしやすいです。

乳化がしっかりしていないと、焼いた後に油分が浮き出てしまい、油の酸化がしやすくなってしまいます。

その時の温度が冷たすぎるとバターが固まってなじまず、熱すぎるとバターが溶けて、元の状態には戻らなくなってしまい、焼いた後、固い食感になってしまいます。

他には、メレンゲを立てる時の卵白の温度ですが、メレンゲは冷たければ冷たいほどしっかりとしたメレンゲができるので、立てる直前まで冷蔵庫に入れたり。冷凍して、レンジで解凍し、少し氷が残った状態で立て上げるやり方もあります。

②レシピに書いてある温度で作ろう

レシピには要所要所で、何度になるまで火にかけます。や、何度まで冷ましましょうなど、温度に関する指示が記載されています。

レシピに書いてある温度は、ちゃんと、その温度にしなければならない理由があります。

例えば、アングレイズソースは、82℃まで温度を上げますが、その理由は殺菌のためと、濃度をつけるためです。しっかりと温度を上げなければ、食中毒になったり、状態がシャバシャバのままになってしまったりします。

凝固剤(ゼラチンや寒天、アガーなど)ですと、既定の温度まで上げなければ他の材料に溶けず、固めた時に固まらないです。

なので、記載してある温度に従ってお菓子作りをしましょう。逆にいえば、その温度にしなければいけない理由さえ理解していれば、他のお菓子にも応用がききます。

③生菓子を扱う時は、涼しい部屋で作業しよう

生クリームを扱うデコレーションや、仕込み、仕上げを行う場合、暑さは大敵になります。

生クリームは暑さでダレてしまったり、ボソボソになりやすくなってしまいます。なので、手早く作業をしたり、慣れていない場合は冷蔵庫で冷やしつつ作業をするという手段もあります。

また、作業性の問題以外にも、生菓子を暑い場所に長時間置いておくと、傷んで食中毒になるリスクも出てくるので、作業をする部屋の温度は管理しましょう。

オーブンの予熱について

私は、小学校低学年の時からお菓子を作っていたのですが、その時に失敗していたのが、オーブンの予熱のことでした。

見ていたレシピ本には予熱と書いてあったのですが、見ていなかったのか。まず、予熱という概念がなく、予熱をしないで焼き菓子の焼成を繰り返してしまっていて。もちろん焼き上がったお菓子はすべて生っぽかったです。

その後しばらくして気が付きました、、。

予熱をしなければ、お菓子をオーブンに入れた最初は温度が全然上がっていないので、その分焼きが甘くなってしまい、完成するお菓子は生焼けになります。

お菓子のレシピに書いてあるオーブンの温度は、大抵が予熱ありの表記になっていると思いますので、レシピの確認をしましょう。

レシピ通りに作ろう

材料のｇや、温度も重要ですが、レシピの工程も重要です。

私は、作ったことのないお菓子を作るときは、作業をする前にレシピを最後まで読んで、どう動くかをイメージしてから作業をしています。

作業をする順番や、この工程の時の生地の状態はどんな状態なのか、手早く作業しなければ生地の状態が変わってしまい失敗しそうな箇所はあるか。などを重点的に確認します。

失敗をするときは、レシピの解釈を間違えていたり、無意識のうちに違うやり方をしていた時に失敗することが多かったです。

また、レシピ本には、特有の表現があります。

スポンジケーキを作るときの、「リボン状」や、バターの柔らかさを表現する時に使う「ポマード状」「マヨネーズ状」など。用語だけでなく、どのくらいの状態にしてくださいね。という表記です。

こういったレシピを作った側の表現が伝わりきっていない場合に、違うものが完成してしまいます。

この、レシピの作者側と、お菓子を作る側の解釈の違いを埋めるには、レシピを読み込み、なぜこの工程があるのかを理解することが重要です。

以上が、お菓子を作るときに失敗しないコツのさわりの基礎の部分かと思います。

レシピによっては、気を付けなければいけない所はまだありますが、今回紹介した項目を気を付けていれば、大抵のお菓子は作れるかと思います。

一緒に美味しいお菓子を作っていきましょう。

かるた

sweetsの研究をする人

こんにちは。埼玉県出身の１９９６年生まれで、お菓子を作るお仕事をしています。

お菓子を作るのも、食べるのも好きです。

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