衛生的なお菓子作り

お菓子作りは、衛生的に作ることがなによりも重要です。

大切な誰かへのプレゼントなら、なおさら気を付けなければいけません。

一歩間違えると、おいしいお菓子が毒物に変わってしまうのです。

大袈裟だと思うかもしれませんが、実際にお菓子で食中毒になった事例がいくつもあります。

なので、衛生的に作業ができるように、気を付けなければいけないことをまとめたいと思います。

作業する前には手を洗おう

この、手を洗うという工程はとても重要です。

手には、何種類もの菌が付着しています。

さらに、みなさんが毎日触れていると思われるスマホですが、レシピを調べてすぐに作業をするというルーティーンをもっている方、多いと思います。

このスマホですが、実はトイレの床より汚いです。

私が高校生の時、授業で汚いと思う場所を粘着シートでサンプル採取して、その場所にどれだけの菌がいるかという実験をしたのですが、スマホが断トツで多かったです。

何が言いたいかというと、スマホを触った手ですぐお菓子を作るのは、おすすめしません。

また、自分の顔を触る癖がある方、いると思います。顔には〝黄色ブドウ球菌〟という菌が常在しています。この菌は食品に付着すると、熱などでも死滅しにくいため、食品につけないことを徹底しなければ食中毒になる恐れがとても高いです。

これらを回避するために有効なのが、手洗いです。

では、手の洗い方ですが、みなさんはどう手を洗っていますか？

ただ、ハンドソープをつけて軽くこすり、すぐ洗い流していませんか？

この洗い方だと、菌は完全には落ちません。

じゃあ、正しい洗い方ですが、、

まず、流水で手の汚れをある程度落として下さい。ハンドソープを付けたときにすぐに泡が消えることがなく、ハンドソープの力を最大限に発揮できます。

ハンドソープをつけたら、手のひら、手の甲、指、指の間、指先、爪の間、手首を30秒かけて擦り洗いをします。

そしたら、流水でハンドソープをしっかり落とします。

ペーパータオルで水気をしっかりと拭き、アルコールで殺菌すれば手洗い完了です。

水気が残っていると、アルコールが薄まってしまい、殺菌力が下がってしまうので、水気はしっかりと拭きましょう。

アルコールですが、おすすめのものがありまして、【ドーバーパストリーゼ77】という商品が、おすすめです。

食品に直接吹きかけることができ、殺菌もできます。

お菓子作りをする時の、器具の殺菌や、工程が変わる時の清掃などに使えますし、

他にも色々使えて、野菜の切り口に吹きかけラップで包んでおけば長持ちします。キッチン周りのお掃除でも大活躍です。

作業をする場所、器具は殺菌しよう

作業をする場所、器具は殺菌しましょう。

まず、作業をする場所ですが、作業をする場所というと、だいたいはキッチンだと思います。

キッチンは、お料理をする場所なので、生肉や、生野菜などを扱ったりして、調理後の清掃が不十分のままお菓子作りを始めてしまうと、清掃が不十分なカ所の汚れがお菓子に付着して、殺菌工程がないお菓子だと特に食中毒をおこしてしまいやすいです。

なので、作業する場所は常に清潔にするように、心がけましょう。

また、汚れというものは、あらゆる場所に付着していますので、キッチンだけに限らず、作業をする場所は綺麗にしてから、作業をしましょう。

綺麗になっている目安ですが、目で見て綺麗になっている作業台に、水気のない状態でアルコールを吹きかけ、1分くらい放置して、軽く布巾などで拭けば、大体の汚れはとれると思います。アルコールを吹きかけて、少し待つことで、しっかり殺菌できます。

次に、使用する器具ですが、こちらも殺菌してから使用します。

使用する1分前くらいに、器具全体にアルコールを吹きかけ放置します。少し置くことでしっかりと殺菌することができます。

他に注意する点は、前に使った時の汚れが残っていないかしっかりとチェックして、上記と同じで、水気がない状態で殺菌しましょう。

汚れが残っていることで、細菌が繁殖した汚れがお菓子の中に混入し、食中毒の原因となる可能性があります。

材料の期限の確認をしよう

お菓子に使う材料の期限は確認してから使用しましょう。

まず、賞味期限と消費期限の違いをご説明します。

賞味期限は、この期間内であれば、美味しく召し上がることができますよ。という期限です。賞味期限には、消費期限の記載はありませんので、見た目やにおい、口に入れても大丈夫そうであれば、口に含んでみて、変な味がしたら、口からだして、自分で使用できるかの判断をしましょう。

消費期限はその期限内であれば、安全に召し上がることができます。という期限です。消費期限の期限が切れた場合は、使用を避けた方がいいでしょう。

また、上記の期限は未開封の状態の場合です。開封後は、材料に記載してある保存方法を参考にして、しっかりと保存しましょう。

次に、賞味期限も消費期限も記載されていないフルーツなどですが、賞味期限の材料と同じで、見た目、におい、味で判断しましょう。

期限が切れた材料を使用することで、いくつかデメリットがあります。

一つ目は、単純に味が落ちます。

二つ目は、材料が劣化している可能性から、食中毒が発生するリスクです。

三つめは、劣化している材料を使用することで、お菓子作りに必要な化学反応が正常に起こらない可能性が高くなります。

なので、材料の期限をしっかりと確認して、安全で美味しいお菓子を作りましょう。

殺菌工程の少ない生菓子に使う卵の扱い方

卵には、しっかりと殺菌しなければサルモネラ菌に感染するリスクがあります。

お菓子作りには、卵という素材が必要不可欠です。卵を使用して、殺菌工程が少ないクリームやソースを作る時には、その殺菌工程で、しっかりと温度を上げ殺菌し、その後の処理をする必要があります。

卵の殺菌温度は、75℃以上で1分以上の殺菌が必要ですが、お菓子作りでは、殺菌後にも作業工程があるものが多いので、さらにしっかりと殺菌することが必要な上、濃度もつける必要があります。アングレイズソースなどがそれにあたります。

アングレイズソースの殺菌温度は、職人やレシピによって異なる場合はありますが、基本的には82℃です。その後、菌が繁殖しやすい40℃～30℃前後の温度帯にしておかないため、早急に冷却します。

また、カスタードクリームなども、作るときに注意が必要なクリームの一種です。

カスタードクリームは、お菓子屋さんのクリームと言われ、しっかりと処理しなければ、食中毒になる可能性の高いクリームです。

作る時には、殺菌処理前に使用した材料、器具は片づけて、場所の殺菌をしてから炊いたクリームを、清潔な状態で、早急に冷やすことが重要です。

炊いた後のクリームに殺菌前の卵や、薄力粉などが混入してしまうと、そこから菌が繁殖し、食中毒になってしまうので、衛生管理を徹底しましょう。

以上がお菓子作りをする上で気を付けなければいけない衛生管理の仕方の基本の一部です。今後も、レシピを更新していく中で、そのお菓子の衛生管理の注意点も載せていこうと思いますので、衛生的で、美味しいお菓子を作っていきましょう。

かるた

sweetsの研究をする人

こんにちは。埼玉県出身の１９９６年生まれで、お菓子を作るお仕事をしています。

お菓子を作るのも、食べるのも好きです。

このブログはｓｗｅｅｔｓに関する情報を発信していきます。

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