【砂糖、甘味料】

砂糖はお菓子作りには欠かせない材料の一つです。

甘みを添加する他にも、色々な作用があります。

種類も豊富で、作りたいお菓子によって使い分けることができます。

砂糖の種類

グラニュー糖

最高純度の0.2～0.7ミリの大きさの無色結晶状の砂糖。安定性が高く、クセがないため、素材の味を生かしたい、色を綺麗に出したいお菓子などに使いやすいです。

湿気にくいため、保存がしやすいです。

上白糖

白くてキメ細かく、甘味にコクがあります。水分が多いため、お菓子をしっとりと仕上げたい時に使用することが多いです。

湿気を吸うと、固まりになりやすいので密閉して冷暗所で保存すると良いです。

黒砂糖

砂糖きびの絞り汁をそのまま煮詰めた黒褐色の砂糖。ミネラルやビタミンB群が豊富で、独特な風味と濃厚な甘味が特徴です。主に、沖縄や鹿児島で生産されています。

黒糖は、はちみつと同様に乳児ボツリヌス症の恐れがあるので1歳未満のお子様には与えないでください。

和三盆

独特な風味を持っており、和菓子の素材として使用されることが多いです。粒子が細かいため口どけがよく、上品な甘さを持っています。主に、香川県や徳島県で伝統的に生産されます。

和菓子だけでなく洋菓子にも使用でき、上品な甘さとコクがワンランク上のお菓子にしてくれます。

カソナード

フランスの茶褐色の砂糖。はちみつやバニラような香りと独特な風味で、コクを出したいお菓子に使用されます。使用される代表的なお菓子には、クレームブリュレなどがあります。

メープルシュガー

【楓糖】とも呼ばれ、砂糖楓の樹液を煮詰めて作った砂糖です。メープルシロップをそのまま砂糖にしたような芳香と甘味で、お菓子に加えると、メープルの風味を簡単に加えることができます。

ざらめ糖

純度の非常に高い結晶状の砂糖です。わたあめや、カステラの底などによく使われています。上白糖やグラニュー糖などよりも粒子が粗く、食感が残りやすいので、クッキーやケーキの上に乗せて焼成すれば、甘みと食感がプラスされて、お菓子に個性が出ます。

粉糖

グラニュー糖を粉砕して作られた粉状の砂糖です。お菓子に加えると、粒子が細かいので舌ざわりが良くなります。クッキーだと、グラニュー糖で作ったものと比較すると分かりやすいです。グラニュー糖の方はザクザクした食感になり、粉糖の方はサクサクと口どけが良くなります。

また、飾りで振りかける用途にも使用することが多く、振りかける用に作られた、なかない粉糖なども出回っています。

※〝なかない〟とは溶けないという意味です。普通の粉糖を飾り用に使用すると、お菓子の水分で溶けてしまったりします。

氷砂糖

結晶を大きく成長させた氷のような見た目の砂糖。溶けるのに時間がかかるので、果実酒を作る時によく使用されます。

パールシュガー

グラニュー糖を原料として、圧力をかけてブロック状にしたものを砕くなどして作られる粒状の砂糖。高温でも溶けにくく、カリカリとした食感が残るため、お菓子の飾りなどによく使用されます。ワッフルやシューケットが代表的ですね。

砂糖の性質

砂糖の保水性

食品中に含まれる水分には、大きく分けて2種類あります。

①自由水…食品の中を自由に動き回ることが出来る水

②結合水…食品の成分(タンパク質や炭水化物など)に強く引き付けられ身動きのできない水

この自由水は、細菌やカビの発生に利用されるので、「腐敗」の原因となります。食品中の自由水の割合で、その食品の保存性の高さを測る指標にします。

砂糖に含まれるショ糖、果糖などの糖類は、水を引き付ける力が非常に強いため、食品に砂糖を大量に添加すると、「自由水」が「結合水」に変化するので保存性が高くなります。

ジャムなどがそれに当てはまり、ジャムには30～50％の水分が含まれていますが、砂糖が大量に配合されるため、保存性が高くなっています。

砂糖の脱水作用

果物などの食品に、大量に砂糖をまぶしておくと、食品に含まれる水分が外に出てきます。なぜこのような脱水現象が起きるのかというと、食品の半透膜(水などの溶媒は通すが、塩や砂糖などの溶質は通さない特殊な膜)の作用を持つ細胞膜が、周囲の状況に合わせて水分を出し入れする性質を持つためです。

細胞の周囲にある液体の濃度が高い場合、細胞膜は膜の両側の濃度を近づけようとし、内側から外へ水を移動させます。なので、苺などに砂糖をまぶしておくと、表面の少量の水に砂糖が溶けだし、その濃い砂糖液の浸透圧(膜の両側にある液体の濃度差によって生じる圧力)で、苺の細胞から大量の水が出てくるのです。

この浸透圧を利用して、フルーツのシロップ漬けに好みの風味をプラスできたりします。手軽なやり方だとフルーツの缶詰を使用します。そのままの状態だと、果実とシロップの糖度は同じ状態なので、シロップの方に砂糖と、プラスしたいフレーバー(桃缶ですと、バニラや、キルシュなどがおすすめです)を加え、一度沸かし、果実を漬けなおすと、加えた砂糖の分シロップの濃度が上がっているので、浸透圧でフレーバーをつけたシロップを果実の中に入れることができます。

砂糖以外の甘味料

水飴

水飴は、独特な甘味と粘性の高い甘味料です。穀類やイモ類に含まれるデンプンを原料として人工的に作られています。

お菓子に使用した時の効果としては、加えると保湿力が上がるので、焼き菓子だとしっとり感が増したり、パサつきを防止できます。また、ガナッシュに加えるとツヤが出たり、ねっとり感をプラスでき、リッチな口どけにすることができます。

蜂蜜

花の蜜をみつばちが集めてきて巣の中に貯蔵したものです。巣の中では、みつばちの唾液が混ざったり、保存性を高めるためにみつばちが羽で温風を送り水分を飛ばしたりして花の蜜とは違う〝蜂蜜〟に変化していきます。

蜂蜜は、水飴と同じで保湿性に加えて、蜂蜜独特の香りや甘みなどを持ち、ミツバチが集める花の種類によっても味、風味が全く違ったりするおもしろい食材です。

作りたいお菓子によって、蜂蜜の種類を吟味するのも職人気分を味わえて楽しいと思います。

代表的な蜂蜜ですとアカシアの蜂蜜や、レンゲの蜂蜜などはよくスーパーで売ってますよね。また、複数の花から採れた蜂蜜を百花蜜といい、場所や時期によって風味が変わりコクがあります。

トレハロース

キノコや、乾燥地の植物、昆虫の体液中に含まれる非常に親水性の高い糖です。現在では、デンプンを酵素処理して大量に生産されています。添加物として扱われていますが、原料は自然由来のものなので、悪いものではありません。

甘味は砂糖の半分くらいです。また、水を引き付ける力が非常に強いため、デンプンの老化を強く抑制します。なので、トレハロースを添加した生地は長時間柔らかい状態を保つことができたり、冷凍耐性を高めたりできます。また、果物の変色を抑制できたりもします。

かるた

sweetsの研究をする人

こんにちは。埼玉県出身の１９９６年生まれで、お菓子を作るお仕事をしています。

お菓子を作るのも、食べるのも好きです。

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