【生チョコ】

もうすぐバレンタインですね！

チョコレートを渡したい人はいますか？

今回は基本のチョコレート菓子。【生チョコ】のレシピを公開しようと思います。

ネットには色々な生チョコのレシピがありますが、生クリームの熱でただチョコレートを溶かすだけの作り方が多いです。

この作り方だと、チョコレートと生クリームがしっかりと乳化していない状態なので、口どけがあまりよくありません。

今回紹介する作り方は、チョコレートを一回分離させて、そのあとに結合させる作り方です。こうすることで、チョコレートがしっかりと乳化した状態になるので、上記の作り方より口どけがとてもよくなります。

では作って行きましょう。

材料【約54個】バット(約23×15×2.3ｃｍ)

• ミルクチョコレート39%　　　…113ｇ
• ダークチョコレート74%　　　…87ｇ
• 生クリーム42%　　　　　　　…112g
• はちみつ　　　　　　　　　　…20ｇ
• ブランデー　　　　　　　　　…12g
• ココアパウダー　　　　　　　適量

※はちみつは、水飴で代用可能です。このレシピでは、コクをプラスすることを意図して、はちみつを使用しています。また、はちみつでも、水飴でも、水分を保ち、なめらかでねっとりした食感にする用途は達成することができます。

はちみつを使う場合は、生チョコを乳児に与えることはないと思いますが、乳児ボツリヌス症が発症してしまいますので、１歳未満の乳児には与えないようにしましょう。

作り方

①湯煎の準備をする

最初にチョコレートを溶かす用の湯煎を準備する。

ボールの底がしっかりと浸かるような器に水を入れ、火にかけましょう。今回は、家にあるもので、一番使いやすいフライパンを使います。

この時に注意したいことは、お湯を完全に沸かさないで下さい。

チョコレートを溶かす湯煎の温度は、50～55℃が良いです。温度が高すぎるお湯でチョコレートを溶かすと、チョコレートが焦げ付いたり、風味が失われてしまいます。

湯煎の準備をしたら、材料の計量をすると、効率が良いです。

チョコレートは２種類一緒に計量して大丈夫です。生クリームは鍋に直接計量しましょう。

②チョコレートを溶かす、型の準備

２種類のチョコレートを一緒のボールに入れて、準備していた湯煎にかませます。湯煎の温度に注意しながら、チョコレートを溶かしましょう。

湯煎の火加減のポイントは、最初強火で一気に温度を上げ、上の画像のように泡が沸々出てきたら、火が消える前の極弱火にして保温します。

ホイッパーで、溶けている部分と、そうでない部分を入れ替えるようにしてチョコレートを溶かしていきます。

この時に、混ぜすぎて空気が入らないようにしましょう。また、混ぜすぎるとチョコレートの温度が上がりづらくなってしまうので、必要以上にチョコレートを動かさないようにしましょう。

固形のチョコレートが完全になくなり、チョコレートの温度が５０℃くらいになればOKです。

チョコレートを溶かしている間に型の準備をしましょう。

バットにアルコールを吹きかけて、空気が入らないようにラップを貼り付けます。ラップを貼ることで、固まったチョコレートを取り出しやすくします。

型ができたら、冷凍庫で冷やしておきましょう。

③生クリームを沸かしてチョコレートと乳化させる

鍋に計量していた生クリームを火にかけましょう。

火加減は鍋と生クリームの量に合わせて火力を調整しましょう。火が強すぎると生クリームが焦げ付いてしまうので、焦げないように沸かしましょう。

ゴムベラで底を混ぜながら、温度が均一に上がるようにしましょう。

生クリームが上の画像のように中心までふつふつしたらOKです。

(生クリームを沸かす理由は、殺菌と、温度を上げるのが目的です。)

生クリームを火から下ろしたら、はちみつを加え熱で溶かします。ムラがないように混ざ合わせましょう。

次に、今回の重要工程。チョコレートと生クリームの乳化をします。

水分の中に油分が分散している状態の水中油滴型から、油分の中に水分が分散している状態の油中水滴型になるようにします。

溶かしておいたチョコレートに生クリームを少しずつ加え混ぜていきます。この時に、空気を入れないように、ホイッパーを底にあてながら混ぜていきます。

今回は、８回に分けて生クリームを加え混ぜました。この回数は重要ではなく、チョコレートの状態を見ながら入れる量と回数を調整します。

生クリームを入れる量は、乳化が終わるまで少量ずつ加え混ぜて行きます。

最初の１～２回目は、チョコレートが固まってくるので、少しでも固くなってきたら次の生クリームを追加しましょう。

全体の状態が均一になったら次の生クリームを追加します。

生クリームを加えていくと、チョコレートが分離していきます。この、分離の工程を踏まずに、混ぜてしまうと、しっかりと乳化していない状態になってしまうので、必ず分離させましょう。

↑このように油分が目で見える状態になっていれば、分離ができています。更に生クリームを加えていきます。

↑この画像のように、一部にツヤが出てきたら水分と油分が繋がり、乳化が始まってきています。こうなってきたら、生クリームを加えるのを止めて、練り合わせていきます。

どんどんツヤが出て、乳化されていきます。

全体的に均一になったら、残りの生クリームを加え混ぜていきます。

乳化が終わっているので、加える生クリームの量を増やして加え混ぜます。

生クリームを全て入れ終わったら、ブランデーを加え混ぜます。

今回はブランデーを使用しましたが、ラム酒、グランマルニエなどお好きな洋酒でも大丈夫です。お子様も食べる場合は、洋酒なしでも美味しく食べられます。

洋酒が均一に混ざったら、ゴムベラに持ち替え、周りと底をはらい、更に全体が均一になるように混ぜます。

↑このような状態になればOK

④型にガナッシュを流し、冷蔵庫で固める

冷凍庫に入れておいた型にガナッシュを流し入れます。

流したガナッシュは、ゴムベラで平らにのし、バットを作業台にトントンして、更に平らにしつつ、空気を抜きます。

上にもピッタリラップをかけ、２時間ほど冷蔵庫に入れ固めます。

この工程で、ガナッシュを安定させ、結晶化を促します。

２時間が経ったら、冷蔵庫から冷凍庫に移します。

冷凍庫に移すのは、冷え固まっている方がカットがしやすいためです。２時間以上は冷凍庫に入れてからカットしましょう。

⑤カット、仕上げ

カットするために使うお湯を沸かします。包丁がしっかりと浸かる形状のものを使うと作業がしやすいです。今回は、チョコレートの湯煎に使ったフライパンを使用します。

しっかりと沸かしましょう。

カットしたチョコレートを入れる器の準備をします。

タッパーにココアパウダーを適量いれて準備をしましょう。

まな板の上に、ラップを剥がしたガナッシュをのせます。ラップが残らないように丁寧に剥がしましょう。

それではカットしていきます。

包丁をカット湯に浸し、熱をもたせます。

布巾で水気を拭きます。

まず、形の悪い端を落としていきます。包丁はスライドせず、押切りでカットしていきます。

今回レシピに記載した個数は９×６の54個の一粒2.3×2.3ｃｍくらいの正方形ですが、大きさは好みで大丈夫です。長方形でも問題ありません。

カットする時に重要なことは、一回カットするごとに、カット湯に浸し、布巾で拭き、カットすることです。

そうすることで、切り口が綺麗になり、見栄えが良くなります。

全て棒状になるようにカットしたら、向きを変えてカットしていきます。

また、最初に端をカットし、好みの大きさにカットしていきます。

カットしたものから、用意していたタッパーに移していきます。

全てカットして移し終わったら、更に上からココアパウダーをまぶします。

全体にココアパウダーをまとわせるために、タッパーの蓋をして、シャカシャカします。

チョコレート同士がくっついている部分があるか確認し、もしあれば剥がして、一粒一粒にココアパウダーがまとっている状態にしましょう。

完成☆

保存する時は、冷凍庫に入れて保存すると長持ちします。

ですが、急速冷凍をしているわけではないので、早めに食べて下さい。

かるた

sweetsの研究をする人

こんにちは。埼玉県出身の１９９６年生まれで、お菓子を作るお仕事をしています。

お菓子を作るのも、食べるのも好きです。

このブログはｓｗｅｅｔｓに関する情報を発信していきます。

よろしくお願いします！