2026.02.18

【牛乳、チーズ】

karuta

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牛からとれる乳製品は、お菓子作りには必要不可欠です。

コクや風味の向上に使用できたり、一般的なカスタードプリンには、牛乳は欠かせません。

チーズも、チーズケーキなど人気のお菓子に使われることが多いですね。

これらを上手く扱えるように素材の特徴を知っておきましょう。

牛乳の種類、成分

　牛乳の成分は、牛の種類や季節によって変わってきます。

日本で飼育されている乳牛の種類で99％をしめている〝ホルシュタイン種〟をはじめ、〝ジャージー種〟や〝ガンジー種〟などが主な乳牛の種類になります。

スーパーなどでよく見る一般的な牛乳は、〝ホルスタイン種〟の牛乳です。主流な牛乳なので価格も希少種の牛乳と比べて安価で手に入れることができます。

また、希少種の〝ジャージー種〟や〝ガンジー種〟の牛乳は、〝ホルスタイン種〟の牛乳の5～8倍の価格で販売されています。

その理由は、泌乳量が〝ホルスタイン種〟の3分の2程度と少なく食肉としても飼育に向かないため、飼育の採算がとれず、数が少なくなってしまうためです。

ですが、〝ジャージー種〟〝ガンジー種〟の牛乳は、乳脂肪分の含有量が5％と濃く、乳固形分の量も多いため非常に濃厚な風味を持っています。

なので、牛乳そのものの味が生かせるお菓子に使用すると、ワンランク上の仕上がりになります。

　また、夏場の牛乳と冬場の牛乳では違いがあり、夏場の牛乳の方が乳脂肪や乳固形分の量がやや少ないです。これは、夏場には乳牛が水分や牧草をたくさん摂取するためです。

　市販の牛乳には、成分により表示基準があり、「牛乳」と表示できるものは、生乳100％で成分調整をしていないもので、乳脂肪分3％以上、無脂乳固形分8％以上、など基準が定められており、たとえ生乳100％でも乳脂肪の量を調整したものは、「成分調整牛乳」「低脂肪牛乳」「無脂肪牛乳」と表示されます。

　また、「加工乳」と表示されているものもあり、この加工乳は、生乳以外の乳製品である脱脂粉乳、クリーム、バターなどが添加できるので、「濃厚牛乳」と称され販売されています。

　牛乳は、殺菌工程の違いにより、「低温殺菌牛乳」というものもあります。これは、生乳を63～66℃で30分間かけて加熱殺菌する方法で加工された牛乳です。この低温殺菌牛乳は、たんぱく質の熱変性が少なく、牛乳の本来の風味、甘み、栄養を維持しています。

ただ、低温での殺菌で、全ての菌が死滅しているわけではないため消費期限がとても短くなってしまいます。

期限のデメリットはありますが、加熱臭が少ないため牛乳の味を生かせるお菓子には最適です。

　牛乳に含まれるたんぱく質の80％は〝カゼイン〟というたんぱく質で占められています。

このカゼインは、酸や酵素と反応してゲル状になるという特徴を持っています。この特徴は、牛乳だけではなく母乳にもあり、仔牛や乳児の栄養補給に深く関係しています。

消化器が未熟な乳児や仔牛は、栄養素を強く消化吸収することはできません。そこで、このカゼインの特徴が重要になってくるのです。

仔牛や乳児がミルクを飲むと、胃の中で胃酸や消化酵素によりカゼインがゲル化します。これにより、少しずつ胃から小腸へと運ばれ、時間をかけて効率よく栄養を消化吸収することができるのです。

　私が小学生の頃、ふと牛乳にレモンを混ぜたら美味しい飲み物になるのではないかと思い、試したことがありました。結果は、牛乳が固まって飲み物としては全く美味しくないものになったのを覚えています。

今思うと、これがカゼインの作用なんですね。実際に牛乳にレモン汁などの酸性の液体を加えて〝カッテージチーズ〟が作れるのですが、その時は気が付きませんでした。

他にもカゼインのゲル化を利用した食品は多く、〝ヨーグルト〟〝サワークリーム〟〝チーズ〟などもそれに当てはまります。

　ナチュラルチーズは基本的に、生乳を成分調整、殺菌、乳酸菌発酵、レンネット(孔子の第4胃から抽出される凝乳酵素)によるゲル化、カッティング、加温、ホエー分離、型詰め・ホエー排出、加塩、(チーズの種類によりカビの噴霧)、熟成の工程を経て製造されます。

　お菓子作りで使用されるチーズは、クリームチーズが多いかと思います。クリームチーズはナチュラルチーズに分類されますが、熟成工程がないフレッシュタイプのチーズで、生乳や生クリームを主原料にし、乳酸菌で発酵させて作ります。

他にも粉チーズの主流であるパルメザンチーズは焼き菓子に使用されることが多いです。

　また、チーズケーキを作るときの失敗で多いのが、レモン汁を加えるレシピで、材料を入れる順番を間違えてしまうと生地がボソボソになってしまうことがあります。

クリームチーズや生クリームのカゼインとレモンの酸が反応して瞬時に凝固、分離してしまうためです。

この失敗をしないために、他の材料が混ざった後半にレモン汁を加える必要があります。レシピを参考にして順番を守りましょう。

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