【卵】

卵はお菓子作りには欠かせない材料です。

お菓子作りで使用される卵は、基本的には鶏卵。にわとりの卵です。

卵には様々な特性があり、全卵、卵白、卵黄など部分によっても変わっていきます。

卵の構造

卵は、卵殻(卵の殻)に覆われ、その中には大きく分けると、卵殻膜(殻の内側を全体的に覆う膜)、カラザ(卵白部分にある卵黄を真ん中に固定する白いひも状の組織)、卵白、卵黄が入っています。

卵の６０％程度が卵白、３０％程度が卵黄になっています。gでいうと、卵白がMサイズだと、３５gくらい。Lサイズだと４０gくらいです。卵黄は、卵の大きさにかかわらず１個あたり１８g～２０gくらいです。

このgは覚えておくと便利です。卵の分量がg表記のレシピなら何個の卵が必要かわかりますし、個数表記のレシピなら1.2倍など少しだけ量を増やしたい時などg表記に直してから計算すると正確に分量が割り出すことが出来ます。

卵白には、大きく分けて〝水様卵白〟と〝濃厚卵白〟分かれています。

水様卵白は、粘度が低くサラサラしています。卵が古くなるにつれて濃厚卵白が水様化するため鮮度の低下の目安とされています。また、夏の時期は、鶏が夏バテをして元気がないため、夏の卵は水様卵白の割合が多い卵が出回っていることが多いです。

濃厚卵白は、ゼリー状で弾力性があります。濃厚卵白が卵を割った時にしっかりと盛り上がっているものは新鮮とされ、鮮度を確かめる目安となります。

卵の特性

卵の熱凝固性

卵はほぼたんぱく質でできており、熱を加えることでたんぱく質が変性(様々な刺激によって、たんぱく質の立体構造が崩れ、本来の特性が失われること)して、凝固していきます。

卵のたんぱく質が変性する状態は、温度で変わり、また、卵黄と卵白でも異なります。

卵白は、55℃～57℃で固まり始め、60℃～65℃で軟らかいゼリー状になり、加熱を進めていくにつれ凝固が進み、75℃～80℃でしっかり硬くなります。

卵黄は、65℃～70℃で軟らかい糊状になり、75℃以上でしっかり硬くなります。

卵(全卵)の起泡性

全卵は泡立てることにより気泡が立ちます。この特性を利用して、ジェノワーズ(スポンジケーキ)やロールケーキなどが作れます。

全卵を泡立てる時は、砂糖を加えることにより、立てた泡が安定し持続させる効果があります。また、熱変性の温度を上げる効果があるので湯煎をする際に卵が熱凝固するのことを抑制する効果があります。

さらに、湯煎をして35℃～40℃まで卵液の温度を上げることにより、表面張力が弱くなり泡立ちやすくなります。

全卵で立てた生地は、キメが細かくしっとりとした生地になります。

卵白の特性

メレンゲ

卵白には、泡立てるとメレンゲ状になる性質があります。

これは、卵白に含まれるたんぱく質に、表面張力を弱め、強い起泡性を示すものが含まれるためです。

また、泡立てたメレンゲの状態が長く保たれるのは、卵白が攪拌されて空気に触れることにより空気変性が起こり、空気と水の界面で次々繋がり、膜状の構造を作るたんぱく質が含まれるためです。

ですが、この空気変性が過剰になりすぎると膜の構造が崩れ、離水していきます。

メレンゲを立てすぎると離水してくるのは、そのためです。

メレンゲと水様卵白と濃厚卵白の関係性

卵白には、水様卵白と濃厚卵白がありますが、水様卵白の方が泡立ちやすい性質があります。これは、表面張力が弱く空気を抱き込みやすいためです。ですが、全体的にコシがなく、できたメレンゲは安定性がよくありません。

一方で、濃厚卵白は粘度が高く泡立ちにくいのですが、できたメレンゲは安定性が高くしっかりとしています。

また、温度も立ち方に影響します。

温めて立てることで表面張力が弱くなり泡立ちやすくなりますが、安定性が低くなってしまいます。

低い温度で泡立てると、粘度が高く泡立ちにくいのですが、安定性が高くなります。

この性質を利用して、そのお菓子に合ったメレンゲを立てていきます。

メレンゲの種類

メレンゲには、作り方や配合で種類が分類され、その特徴に合ったお菓子に用いられます。

大きく分けると〝フランスメレンゲ〟〝スイスメレンゲ〟〝イタリアンメレンゲ〟に分けることができます。

フランスメレンゲは、泡立ての段階で加熱工程がなく、卵白よりも砂糖が少ないのが特徴です。ふわふわとしていて、生地に混ぜ込んで焼くことが多いです。気泡に柔軟性があるため、焼成時に大きく膨らみます。

スイスメレンゲは、卵白に砂糖を加え、湯煎で50℃くらいまで加熱し、粗熱が取れるまでしっかりと泡立てます。砂糖の量が、卵白より多いのが特徴です。絞りだして乾燥焼きをして、メレンゲ菓子に使用することが多いです。

イタリアンメレンゲは、7～8分立てのメレンゲに118℃～120℃まで煮詰めたシロップを少しずつ加え粗熱が取れるまでしっかりと泡立てます。砂糖の量は、卵白の1.5倍以上入れるのが特徴です。非常にきめ細かく軽いメレンゲになります。熱いシロップを入れることで殺菌もされるので、熱を加えてないメレンゲよりも保存性が高いです。クリームに混ぜ込んだり、ムースなどに使用することが多いです。

スイスメレンゲとイタリアンメレンゲは、空気変性に加え、熱変性も加わるため、非常にキメ細かく、丈夫なメレンゲになります。

また、メレンゲを立てる時の注意点ですが、サラダ油やバターなどの油脂が混入してしまうと、著しく泡立ちが悪くなります。これは、メレンゲの気泡の構造を油脂が破壊する作用を持っているためです。

なので、メレンゲを立てる際には、油脂が混入しないようにしましょう。

卵黄の特性

レシチンによる乳化作用

卵黄は、タンパク質に加え、脂質も含まれています。

この脂質は、乳化作用のある被膜で保護された細かい油滴状をしています。この時、被膜の乳化作用の主体となっているのが〝レシチン〟というリン脂質です。

このレシチンは、ひとつの分子で水と油の両方を引き付け卵黄の中の油脂やコレステロールを安定した乳化状態にしています。

なので、卵黄には天然の乳化剤の作用があり、これはお菓子作りに多く利用されています。例えば、パウンドケーキやバタークリームなどは卵黄の乳化作用を利用したお菓子です。

また、マヨネーズなども卵黄の乳化作用を利用して作られたものです。

かるた

sweetsの研究をする人

こんにちは。埼玉県出身の１９９６年生まれで、お菓子を作るお仕事をしています。

お菓子を作るのも、食べるのも好きです。

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